Z pamiętnika wino-podróżnika:

Nie ma w Toskanii dwóch win o identycznym smaku. Producenci prześcigają się w różnicowaniu swojego produktu i odnajdywaniu własnej receptury na smak doskonały. Często receptura i jej sekrety dojrzewają przez pokolenia. Winiarstwo to sztuka tak wielowymiarowa, że istotnie każdy z ponad trzystu producentów wina Chianti Classico ma pole do popisu. Jednym z najważniejszych elementów tej sztuki to oczywiście skład. Zasady produkcji precyzują jedynie, że minimalna zawartość winogron z gatunku sangiovese musi wynosić 80%. Pomyślicie że pozostałych dwadzieścia to kwestia preferowanego smaku. O nie, te dwadzieścia procent to dla winiarzy niepodważalna świętość, tradycja pokoleń, zestaw przekonań. To winiarska religia.

Jesień w Chianti

Merlot

„Merlot to oczywisty wybór. Merlot i sangiovese to para idealna. Delikatny smak merlot dosknale uzupełnia ostrość i wytrawność sangiovese, jego owocowy bukiet świetnie współgra z kwiatową wonią sangiovese, a rubinowy kolor dodaje elegancji. Mało tego, merlot to gatunek międzynarodowy, który się doskonale aklimatyzuje w każdych warunkach. Wszędzie nabiera odrobiny lokalnego charakteru. Tam, gdzie zapuści korzenie wyciąga z ziemi jej najlepsze soki. To jak doskonałe plony merlot daje w Toskanii jest najlepszą dla nas wizytówką.”

Fabio z winiarni Solatione ma bzika na punkcie gatunku merlot. Odwiedzamy go późnym wieczorem w smutną, deszczową grudniową sobotę. Otwiera szybciutko małą kantynę i odkorkowuje kolejne butelki. Wzbraniam się gestem. Po co otwierać kolejną butelkę tylko dla małego łyka? „Nic nie szkodzi. My tu sobie popróbujemy, a otwarta butelka będzie dla mnie jak znalazł do obiadu.” Jako jeden z niewielu, obok klasycznego chianti produkuje właśnie stuprocentowego merlota. Wolumen niewielki, a cena wysoka. Sugeruję, że to na pewno nie moja półka. Fabio kiwa ze zrozumieniem i uzupełnia kieliszek. Nie chodzi wszak o to, żebym kupił. Ważne, żebym docenił.

Zima w Chianti

Merlot? To skandal

„Skandaliczne jest to zachowanie niektórych winiarzy! Wyobraź sobie, że niektórzy do naszego sangiovese dolewają takich wynalazków jak merlot! Podobno aby „zmiękczyć” smak chianti. Przecież w chianti właśnie o to chodzi, że ma być ostre, a nie miękkie! Powiem Ci, o co im naprawdę chodzi. Im nie chodzi o smak tylko o zagranicznych turystów, którym sprzedają ten ich „miękki” półprodukt. No bo sam powiedz, co to za wino? Ani ono włoskie, ani francuskie. Wino toskańskie powinno być produkowane ze szczepów toskańskich, obok sangiovese tylko cannaiolo lub colorino. W naszej winiarni dodajemy jedynie 5% cannaiolo. Sam spróbuj.”

Mario z winiarni Roselli del Turco poza wybornym winem posiada najlepszą w Toskanii oliwę z oliwek. W ten sam grudniowy, deszczowy wieczór ucinamy sobie pogawędkę w jego piwnicy etykietując kilkanaście metalowych pojemników pełnych zielonego płynu z tegorocznego zbioru – moje zamówienie od polskich przyjaciół.

Wiosna w Chianti

Mieszać? A po co?

„Otóż z sangiovese to wcale nie jest łatwa sprawa. Dojrzewa długo, potrzebuje wiele słońca, dobrej ziemi, odpowiedniej ekspozycji. Bywa, że trzeba chodzić i odwracać pojedyncze kiście żeby miały lepszy dostęp światła. To bardzo trudny szczep, wymaga wiele pracy i nie lada doświadczenia. Tutaj w Chianti wielu winiarzy nie opanowało tej trudnej sztuki, a niektórym zwyczajnie się nie chce. Ci co nie potrafią, potem muszą mieszać. Spróbuj. Łagodne prawda? Sto procent sangiovese. My mieszać nie musimy”.

To z kolei Paolo z malutkiej winiarni Altiero. Tydzień przed Wielkanocą do butelek, po leżakowaniu w beczkach, trafił rocznik 2011. Poprzedniego, wybitnego 2010 już nie ma. Autor wykupił kilka ostatnich butelek. Wszystkie trzy winiarnie leżą na tym samym wzgórzu, w odległości kilku kilemtrów od siebie.

Lato w Chianti

PS. Opisywane wycieczki miały miejsce w grudniu 2012 i marcu 2013

Tags: , ,